「云端協(xié)奏」內容特輯旨在用故事記錄 SAP、客戶與合作伙伴以 SAP 云解決方案賦能“新型中國企業(yè)”的轉型之路。千行百業(yè)云端協(xié)奏，轉型路上萬千精彩。

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1990年正月，17歲的王世宏懷揣110元錢，扛著鋪蓋卷，走出承德圍場，來到石家莊。三十年后，建立起了凈資產(chǎn)1.7億元、資產(chǎn)超10億元、員工2000余人的餐飲企業(yè)。

這家企業(yè)，就是河北中鴻記餐飲管理有限公司（以下簡稱：中鴻記）。

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如今，越過而立之年，中鴻記又走到企業(yè)成長的十字路口。這一次，中鴻記攜手 SAP ，從數(shù)字化管理入手，提速業(yè)務擴張，加強產(chǎn)品品控。這是中鴻記樣本給餐飲行業(yè)最鮮明的啟示。

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提速門店擴張

拒絕“人海戰(zhàn)術”

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三十年來，中鴻記成長的細節(jié)很多。如，以“一張餅、一鍋湯”為依托，撐起了橫跨餐飲、團餐、酒店的多元業(yè)務；又如，門店員工數(shù)不斷增長，由個位數(shù)，增加至30-40人。中鴻記的高速成長歷程，是“改開”以來無數(shù)中國民營企業(yè)奮斗的縮影。

數(shù)不清的細節(jié)中，更值得關注的，是這樣一批人如何利用數(shù)字化工具，提高生產(chǎn)力，完成管理躍遷。

熟悉門店管理就會有同感：從門店員工由30人增加到35人，只是增加5個人，管理難度卻已經(jīng)產(chǎn)生質變；加之中鴻記跨向體系化、業(yè)務線經(jīng)營，如果沿用“人管人”的模式，由門店經(jīng)理定期向集團匯報，必然需要大量增加管理人員，以人海戰(zhàn)術，應對不斷增加的工作量。

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用數(shù)字化

把舊行當“重做一遍”

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但這不是中鴻記想要的。站在管理由量變到質變的臨界點，2022年1月，中鴻記上線了 SAP S/4HANA Cloud 產(chǎn)品。由此搭建業(yè)財一體的管控平臺，供應鏈、銷售模塊的最佳實踐，演進到以業(yè)務線為核心的管理模式。

重塑后的“人管線”模式管理效率大幅提升。原本增開100家店需要至少增加30-40個管理人員，但如今增加3-4個人就已足夠。為中鴻記降低了人力資源成本，精簡管理架構，加速業(yè)務擴張。

管理模式煥然一新，SAP S/4HANA Cloud 成功上線，僅用時40天，就走完了項目周期。同時，我們深耕餐飲的豐富經(jīng)驗，以最佳實踐，為中鴻記不斷成長提供寶貴參考，充實了企業(yè)提能增效的轉型歷程。

類似中鴻記的高速成長型企業(yè)，面臨的問題通常較為普遍：門店不斷擴張，帶來巨大管理難度，但未經(jīng)迭代的人管店模式，也更容易造成工作重復低效。中鴻記始終關注數(shù)字化，因而實現(xiàn)從人管店到人管線的管理轉變，成為值得餐飲行業(yè)借鑒的樣本。

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探索餐飲新賽道

預制菜助推企業(yè)乘風而行

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餐飲行業(yè)近幾年普遍面臨下行壓力。畢馬威中國發(fā)布的《2022年餐飲企業(yè)發(fā)展報告》顯示，2022年全年，全國餐飲收入同比下降6.3%。產(chǎn)業(yè)遇冷，亟需尋找破局之策。

在不確定的大環(huán)境中，《報告》指出，預制菜概念持續(xù)火爆，將成為餐飲企業(yè)下一階段的突圍路徑。2017年到2021年，預制菜行業(yè)上市公司營收年復合增長率達到9.6%，更加凸顯這一細分領域的穩(wěn)步增長態(tài)勢。拓展預制菜業(yè)務，將成為餐飲企業(yè)培育新型增長點的關鍵。

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中鴻記早已預見預制菜撬動企業(yè)增長的巨大潛能，并且早有布局：SAP S/4HANA Cloud 賦予了中鴻記拆解生產(chǎn)線多個核心要素的能力，從而得以打造數(shù)字化中央廚房，奠基預制菜業(yè)務發(fā)展。

食品生產(chǎn)中，決定品質的核心因素，除了原材料，更在于加工環(huán)節(jié)是否出品穩(wěn)定，因而提出了更高的要求。需要由以往的結果管理，只能看見“原料、成品”兩頭，轉變?yōu)椤高^程管理」，達成全流程實時可見。SAP S/4HANA Cloud 的加工模塊，為中鴻記正向梳理了品控管理的所有細項，打造了標準化生產(chǎn)流程。

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明廚亮灶、燕趙味道

是過程不是結果

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在數(shù)字化面前，生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的任何細微差錯都無所遁形。以青菜為例。根據(jù)每一批青菜段 BOM（物料清單），中鴻記中廚生產(chǎn)線能夠依照系統(tǒng)要求，標準化投入青菜原料，最終統(tǒng)計并檢驗產(chǎn)品的出成率。每個步驟、每個環(huán)節(jié)，系統(tǒng)都會記錄下來。因此，一旦指標出現(xiàn)問題，都可以回溯生產(chǎn)流程，追查問題所在。從生產(chǎn)線源頭，達成“明廚亮灶”。

這是中鴻記的一次梳理，也是一次飛躍。

而這個飛躍不僅在于生產(chǎn)流程的標準，更在于嚴格品控的安心：中鴻記中廚產(chǎn)品的一大最終用戶群，是石家莊3萬多小學生的午間校餐；因而，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都必須把食品安全做到極致。只有通過數(shù)字化的手段，才能保證品控萬無一失。

中鴻記是轉型歷程中可堪回味的樣本，集團規(guī)模由小到大，始終保持高質量發(fā)展。“中鴻記項目揭示我們，餐飲競爭進入下一階段賽程的發(fā)令槍已經(jīng)擊響；管理模式變革，實現(xiàn)業(yè)財一體，逐漸成為餐飲企業(yè)布局未來的穩(wěn)固基石。這一次上線 SAP S/4HANA Cloud 后，我們見到的，已然是嶄新的中鴻記�！�

在中鴻記的故事里，我們切實看到了數(shù)字化的力量：它是生長的力量，是企業(yè)管理模式革新的保障；它是安心的力量，是品控萬無一失的后盾；它也是標準的力量，是入局預制菜、團餐新賽道的支柱。

它是滲透到轉型每一層的力量，護航餐飲企業(yè)砥礪前行，蓬勃向上。